خاویار چیست؟

خرید بچه ماهی خاویار که به آن قورباغه نیز گفته می شود منحصراً از خانواده ماهیان خاویاری برداشت و سپس نمک درمانی می شود. انواع مختلف قورباغه معروف دیگر وجود دارد. مانند قزل آلا قزل آلا با نارنجی روشن (ikura) که در بالای سوشی قرار دارد. اما تنها قلم ماهی خاویاری خاویار محسوب می شود. خاویار همیشه دارای شکل کروی است. در حالی که رنگ بسته به نوع خاص آن می تواند از سیاه جت تا سبز عمیق خاکی باشد. این عطر و طعم لطیف است و بیش از حد ماهی یا شور نیست بلکه صاف و کره ای است. بعضی اوقات می تواند طعمی مغز مانند فندق داشته باشد. خاویار معتبر دارای یک "پاپ کاسپین" معروف است .هنگام ترکیدن قوس روی کام رخ می دهد.

انواع مختلف خاویار کدامند؟

گونه های مختلفی از ماهیان خاویاری وجود دارد که نوع خاویار منحصر به فرد خود را تولید می کنند. به گفته ایلیا پنچرنیکوف. مدیر عامل خاویار رو یک رستوران عالی سطح خیابان مادیسون که متخصص خاویار است. سه گونه ماهیان خاویاری که باعث معروفیت خاویار شدند عبارتند از بلوگا اوسترا و سبروا پانچرنیکوف می گوید: "بلوگا همیشه به دلیل کمیاب بودن و اندازه ، بهترین و پس از اوسترا و سبروگا بهترین شناخته می شد." "علاوه بر این ، ماهیان خاویاری خاویار دیگری نیز وجود دارند ، از جمله ماهیان خاویاری اقیانوس آرام و ماهیان خاویاری سیبری." اگر این کافی نیست ، تعداد بیشماری هیبرید نیز تولید می شود.

خاویار کجا تولید می شود؟

تا همین چند دهه پیش برای خرید بچه ماهی خاویار از ماهیان خاویاری وحشی که در دریای خزر و سیاه شنا می کردند ، برداشت می شد. ماهیگیر ماهی را می گرفت. "گونی های قلیه" را که تخمها را نگه می داشت. برش می داد و ماهی را دوباره به داخل می انداخت تا بمیرد. این صید بی رویه ماهیان خاویاری وحشی را به شدت در معرض خطر قرار می دهد. بنابراین سرویس ماهی و حیات وحش ایالات متحده و کنوانسیون تجارت بین المللی گونه های در معرض خطر ، مجموعه ای از ممنوعیت ها و تحریم های تجاری را وضع کرده و فروش یا برداشت خاویار وحشی در ایالات متحده را غیرقانونی دانست. امروزه، بیشتر خاویار جهان در سراسر جهان، از چین تا خاورمیانه تا ماداگاسکار ، پرورش می یابد .

به گفته راد میچل ، رئیس شرکت بازرگانی براون - یکی از تأمین کنندگان بزرگ خاویار خوب در شمال شرقی - اهمیت آن کمتر در مورد مکان و بیشتر در مورد چگونگی تولید واقعی آن است. میچل می گوید: "معتبرترین مکان ها برای خرید خاویار مناطق نیستند بلکه مزارع معتبر هستند." "ما با تولیدکنندگان و مزارع همکاری تجاری داریم ، بنابراین مشتریان در واقع می دانند که خاویار آنها پرورش داده میشود." پانچرنیکوف این رویکرد را تکرار می کند و خاویار روس بر روی ایجاد روابط با مزارع پرورش ماهیان خاویاری برای خرید بچه ماهی خاویار به طور عمده در اروپا - متمرکز شده است تا خاویار تولید کند "شبیه آنچه که در گذشته در طبیعت موجود بود".

 

 

آیا طعم مزرعه و خاویار وحشی با یکدیگر متفاوت است؟

تفاوت اصلی در سلیقه است. رژیم غذایی و محیط زیست ماهی به طعم خاویار تولید شده بسیار کمک می کند - چقدر سرسبز ، غنی یا کره ای است. ماهی های وحشی دارای یک رژیم غذایی انتخابی و متنوع هستند ، از این رو عصای آنها طعم پیچیده تری دارد. برعکس ، ماهیان خاویاری پرورشی یک رژیم غذایی کنترل شده دارند ، که منجر به کیفیت ثابت و طعم یکنواخت می شود. پانچرنیکوف می گوید خاویار وحشی و پرورشی طعم مشابهی دارند ، "اما خاویار وحشی به احتمال زیاد شدت بیشتری دارد."

آیا قیمت خاویار مزرعه ای با خاویار وحشی مهم است؟

به لطف هجوم ماهیان خاویاری پرورشی ، قیمت خرید بچه ماهی خاویار به میزان قابل توجهی کاهش یافته است. به طور کلی ، شما می توانید حدود 100 دلار چنگال بزنید - یک اونس خاویار برتر بدهید یا بگیرید. اما آنچه را که برای آن پرداخت می کنید بدست می آورید: در انتهای بالاتر طیف ، خاویاری را پیدا خواهید کرد که نشان دهنده زمان و تلاش برای ماهی در مقابل خاویار ارزان قیمت است که نتیجه تولید زیر استاندارد است. میچل می گوید: "خاویار ارزان معمولاً متناقض ، قدیمی ، نرم ، شور یا کاملاً وحشتناک است."

خاویار را از کجا بخریم؟

به مارک های معتبر باسابقه که عمدتاً روی خاویار تمرکز دارند پایبند باشید. به منشأ ، تولید ، جابجایی و نگهداری خاویار توجه ویژه داشته باشید. مراقب کلمات "وارداتی" و "روسی" باشید - اکنون خاویار به طور قانونی از روسیه نمی آید - زیرا می توان آنها را برای فریب مصرف کنندگان برچسب زد. خاویار روس ، شرکت بازرگانی براون ، مارکی و ایمپریا خاویار با تحویل روز آینده خاویار پایدار و با کیفیت ارائه می دهند.

خاویار را در کجا باید ذخیره کنید؟

شما باید خاویار را در سردترین قسمت یخچال خود - معمولاً در قسمت پایین - با دمای 34 تا 38 درجه فارنهایت نگه دارید.

خاویار چه مدت در یخچال دوام می آورد؟

قلع خاویار باز نشده را می توان به مدت 10 روز تا 2 هفته در یخچال نگهداری کرد. با این حال ، از آنجا که خاویار با افزایش سن شورتر می شود ، بهتر است آن را تازه بخورید.

علائم گویایی خاویار خوب و بد چیست؟

بیش از 20 سال پیش ، میچل و سرآشپز تحسین شده دانیل بولود برای ارزیابی خاویار یک سیستم درجه بندی . معروف به "The Three Ts" ارائه دادند. این مخفف Taste است ، نباید هیچ طعم تلخ ، نمکی یا ناخوشایند داشته باشید. بافت ، تخم مرغ ها باید به اندازه کافی سفت باشند که بتوانید آنها را با زبان جدا کنید و وقتی به سقف دهان خود فشار داده می شوند . ظاهر می شوند. و تن ، آنها باید یک رنگ تمیز با یک براق زیبا داشته باشند. پانچرنیکوف اضافه می کند که خاویار خوب باید شوری کم ، طعم غنی از کره داشته باشد و پس از طعم هیچ جایگاهی را ترک نمی کند. وی می افزاید: "یک قاعده خوب این است که با خاویار مانند صدف ها رفتار کنید . اگر طعم آن اشتباه باشد احتمالاً قدیمی است یا بی کیفیت است."

چگونه باید خاویار را سرو کنیم و بخوریم؟

اریک ریپرت ، سرآشپز فرانسوی و علاقه مند به مدت طولانی خاویار ، که ستایش شده است. که حتی در یک نقطه خط خاویار منحصر به فرد خود را داشت . می گوید: "خاویار با کیفیت خوب برای تقویت نیاز به مقدار زیادی ندارد. خالصان به راحتی با یک قاشق استخوان یا مروارید خاویار پشت دست را خرد می کنند. از ظروف فلزی باید خودداری کرد زیرا ممکن است خاویار را اکسید کنند .یا قلم مو را روی یک گلدان گرم و همراه با خرد کردن کرم مرطوب قرار می دهند.

لو برناردن آشپز می گوید: او دوست دارد به آن را در خدمت به سادگی با نان سفید پولمن به این معنا نیست که ظرافت محدود به این نوع آماده سازی است. خود ریپرت از مرواریدهای کروک بسته بندی قلیه و واگیو تزئین شده با خرید بچه ماهی خاویار سرو کرده است . و معاصر Jean-Georges Vongerichten با ستاره میشلن او به همان شکل به خاویار نزدیک می شود. سرآشپز می گوید: "ما خاویار را به طرق مختلف ارائه می دهیم . از نان تست ساده ملبا یا بلینیز گرم گرفته تا خاویار تخم مرغ و خاویار من. خلاقیت های مبتکرانه Vongerichten این ماده را همراه با عصاره لیمو . نان تست تخم مرغ ، سیب زمینی گرم ، تاپیوکا ، ماست و گیاهان می بیند.